Et donc, docteure : ép. 2/2, la recette des madeleines

Second épisode de ce sommaire soutenance, last but not least, les madeleines (sur une idée originale d’Anna Levy, Manon Berthier et Mathilde Leïchlé — je crois ?) : parce que la soutenance va avec un pot, et qu’en l’occurrence il était (notamment) plein de madeleines (je le disais, hein, qu’il y a avait quand même quelques échos entre mon M1 et ma thèse…).

• Ep. 1 : Le discours de soutenance
• Ep. 2 : La recette des madeleines

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Pour environ 75 mini madeleines, véganes et parfois sans gluten, néanmoins moelleuses et fort bonnes. Simplissime :

• 150 grammes de farine (blé type patissière, ou bien mélange sans gluten, ou bien châtaigne — les autres que j’ai testées n’étaient pas convaincantes) ;
• Environ 12 cl de lait végétal (un verre à moutarde, quoi — soja ou avoine marchent bien) ;
• Environ 10 cl d’huile végétale (un peu moins d’un verre à moutarde, quoi — testé coco, tournesol de cuisson, colza, olive : c’est toujours sensiblement la même chose) ;
• Si sucré : 70-80 grammes de sucre si vous trouvez que toutes les pâtisseries sont toujours trop sucrées (ma team), 90 sinon ;
• Si salé : ben du sel ;
• Poudre à lever (un demi sachet) ;
• Le parfum choisi.

Tout mélanger dans le désordre, ça va bien. L’important c’est ensuite de laisser reposer la pâte au froid pendant au moins deux heures, puis hop entre 6 et 7 minutes au four à 250°C (vérifiez que les moules le supportent, c’est chaud — ceux que j’ai mis en lien le supportent). Puis soit vous aimez le moelleux et dans ce cas il faut enfermer les madeleines chaudes dans une boîte en fer blanc, soit vous les aimez un peu croustillantes sur les bords et vous pouvez les laisser refroidir à l’air libre.

La pierre de touche pour réussir, quel que soit le parfum (et j’ai pu constater à quel point le choix du parfum oblige systématiquement à ajuster les dosages) : la pâte doit être lisse, épaisse mais juste assez liquide quand même pour qu’elle ait tendance à tranquillement s’étaler dans le moule une fois que vous l’y mettez. Si elle ne s’étale pas, ce n’est pas bon, ça vous fera des rochers tout secs ; si elle s’étale tout de suite, pas bon non plus en général. Pour équilibrer, doser entre huile et lait végétal ; attention l’huile alourdit la pâte, donc si vous en mettiez trop, les madeleines sortiraient toutes plates et suintantes. Les sucrées sont nettement plus faciles à réussir que les salées.

Le jour J, on avait :

• Sucré : citron pavot (avec zeste et jus d’un citron donc) ;
• Sucré : vanille rhum (une gousse de vanille et le rhum au jugé) ;
• Sucré : châtaigne nature (juste de la farine de châtaigne — c’est sans gluten) ;
• Sucré : sésame noir (une cuillère à soupe de pâte de sésame — là, ajouter pas mal de lait végétal pour éviter que les madeleines soient trop sèches) ;
• Sucré : thé noir (à faire infuser dans le lait auparavant)¹;
• Sucré : cannelle (en quantité) ;
• Salé : estragon-piment (dosage au jugé) ;
• Salé : combava/kaffir-habanero (5 feuilles à faire infuser dans le lait) ;
• Salé : châtaigne-coriandre (farine de châtaigne et graines de coriandre moulues en quantité — super bon mais il faut aimer le sucré-salé, la farine sucre) ;
• Salé : romarin-rose (romarin à faire infuser, rose en arôme)

Aussi testé pandan qui était pas mal (en infusion) ; pistache (bof) ; vin jaune (bof) ; badiane (bof) ; violette (mitigé).

Enjoy 🙂

Les dix bols de la veille

Les belles étiquettes préparées par ma sœur (végane, devine-t-on aisément)

1. Ce qui est drôle avec celles au thé, c’est qu’elles ont tendance — pourquoi je ne sais pas — à faire des madeleines en formes de tétons — que j’ai intelligemment nommées “madelons” par conséquent. [↩]